Привет! Давненько мы с вами вкусных вредностей не готовили!

Сейчас всё поправим! С таймингами, граммовками и пояснениями. Всё как всегда.

Берем куриное филе (у меня это заготовка, потому что я разделываю туши и всё порционно складирую, так дешевле)

622 грамма должно быть достаточно, чтобы накормить четверых.

Курицу надо правильно нарезать.

Разрезаем филе вдоль, чтобы толщина была ~1.5 см

Давайте точнее! 15,87 мм!

Потом надо нарезать всё на кусочки и сделать это надо под углом!

Кусочки не должны быть слишком большие, но и маленькие делать не надо!

Ну тут все пикабушники поняли, что это не детский рецепт!

Нарубив всю курицу, мы складываем его в вакуумный пакет и в него же добавляем:

Соль 1% или 6 грамм

Перец 0,1% или 0,62 грамма

Сливочное масло 10 грамм - потому, что столько отломилось

Чеснок - 9 грамм, но без сердцевинки пойдет только 8!

Розмарин! Сейчас ни один понторезный рецепт не обходится без него! Если у вас нет розмарина - не покупайте его специально, просто забейте.

Вакуумим!

Распределите в пакете всё как можно площе, чтобы нагрев был более равномерный.

Потом возьмите у товарища су-вид и заряжайте всё в кастрюлю с водой.

65 градусов и 2,5 часа, после набора температуры.

За это время курица полностью дойдет до готовности, при этом останется сочной, невероятно мягкой и естественно очень вкусной!

По истечении времени перекинуть пакет в холодную воду. Можно со льдом.

Теперь нам предстоит подготовить льезон, крахмал и панировочные сухари.

49,5 грамм картофельного крахмала

В отдельную ёмкость 2 яйца

Щепотку соли туды

И как следует размешать, но не взбивать!

Вот так вот не надо...

Весь белок нужно разбить, чтобы при панировке всё распределялось равномерно.

Сухари! Тут очень важно использовать крупные панировочные сухари типа Panko

Из мелких сухарей получится не совсем то, что нужно, вкус и текстура будут совсем другими.

Далее всё максимально просто.

Берем маленькую женщину и заставляем её панировать, под прикрытием игры в шеф-повара.

Если маленькой женщины у вас нет или маленькая женщина - это вы, то объясняю порядок действий:

У вас две руки (я надеюсь).

Одна будет сырой, другая сухой!

Берем сырой рукой курицу, закидываем в крахмал, потом сухой рукой обваливаем в крахмале и ей же перекидываем курицу в льезон, там снова сырой рукой обваливаем в яйце, стряхиваем лишнее и отправляем в сухари, где снова сухой рукой обваливаем в сухарях и перекладываем в свободную ёмкость. Повторяем, пока курица не закончится.

Важно соблюдать очередность и не залазить сухой в сырое и наоборот. Иначе всё прилипнет к рукам, увеличится расход продуктов и на самой курице будет держаться не очень, потому что прилипнет к пальцам.

Когда всё готово нужно решить - сейчас вы это будете есть или потом, однажды.

Это отличная заготовка и в морозилке может храниться месяцами (кого я обманываю? Сожрется это в первые пару дней)

Наливаем масла в сковородку ~1см толщиной (можно больше, можно меньше, но это оптимально, чтобы пожарить относительно равномерно)

Температура масла 140-150 градусов.

На индукции это примерно 4-5, на газу это средняя конфорка на среднем огне.

Выкладываем по несколько кусочков, что бы не остудить сильно масло и не варить их.

Обжариваем до красивой золотистой корочки с обеих сторон. Не доводите до коричневого цвета. Пересушите.

Ну и видеорезультат:

Куда такое использовать?

Можно есть как самостоятельную закуску.

Можно с гарниром - макарохи, картоха, крупы...

Офигенный вариант: Лаваш для тортильи, туда любимых свежих овощей, наггетсы, всё это полить кунжутным соусом, закрутить и обжарить на гриле или сковородке.

В суп лучше не добавлять ))

Всем приятного аппетита, любви, добра и финансового благополучия!

Однажды, будет у меня свой су-вид - я еще больше рецептов по нему сделаю!

Доброго времени суток всем любителям вкусно покушать, а также поздравляю женскую половину Пикабу с наступающим праздником!!! А у меня сегодня свой персональный: конец марафона мяса и сувида! Ранее были стейки и оссобуко. Думаю следующую неделю буду сидеть только на салатиках, тем более запас отфотографированных рецептов уже имеется)

Сегодня у нас говяжьи ребрышки подготовленные в сувиде и запеченные под ароматной глазурью, на ваш суд:

И по традиции, давайте ознакомимся, с тем что нам потребуется:

Для Ребер:

• Ребра говяжьи - 1.5кг: я люблю брать уже порубленные порционными кусочками

• Оливковое масло - 50мл

• Чеснок - 4-5 зубьев: всё как всегда, зависит от вашей любви к нему

• Орегано - 1ч.л.

• Тмин - 1ч.л.

• Соль\перец - примерно тоже по 1ч.л.

Соус-глазурь:

• Кетчуп - 200мл: не надо экономить, но берем самый классический, без разных там трав и приправ у нас своих будет достаточно

• Сок от готовки наших ребер в сувиде - 150мл: если вам лень долго потом его вываривать можете уменьшить объем, потеряв в мясном вкусе(и да, забыл его на фото, не кидайтесь тапками)

• Мёд - 2ст.л.: жидкий, сахаристый нам не к чему

• Соевый соус - 2ст.л.

• Горчица Дижонская - 2ч.л.

• Вустерский соус - 2ч.л.

• Сушенный лук - 1ч.л.

• Сушенный чеснок- 1ч.л.

• Паприка обычная - 1ч.л.

• Паприка копченая - 1ч.л.: не любите её привкус, удвойте обычной

• Кайенский перец - 1ч.л.

И так приступим к готовке наших ребер:

• Закидываем наши ребра в емкость, вливаем туда масло

• Засыпаем туда же все специи

• Нежного и старательно массируем и перемешиваем наши ребра, что бы масло с травками, покрыло их равномерно

• Раздавливаем чеснок плоскостью ножа

• Подготавливаем пакет для вакуума

• Закидываем в него наши ребра и чеснок

• Вакуумируем

• Отправляем их в сувид на 18 часов, температура 83 градуса, да в этот раз вот так экономим своё время, не то что с оссобуко

• По истечению таймера, достаем ребра и охлаждаем, как всегда при сувиде

• Открываем пакет, сливаем сок в отдельную емкость, он нам ещё понадобится для соуса-глазури

И переходим пока к глазури:

• Соединяем в сотейнике или маленькой кастрюле кетчуп, мясной сок, мед и соевый соус, и держа всё это на огне ниже среднего, размешиваем до однородной слегка булькающей смеси

• Отправляем в наш соус горчицу и все специи, ещё раз доводим до однородности и даем нагреться

• Продолжаем размешивать и выпариваем лишнюю жидкость пока не появится нужная нам плотность, как у соуса, что мы вообщем то и делаем)

• Если вы куда то торопитесь, можете загустить крахмалом

• Закончив с соусом, выкладываем наши ребра в емкость для запекания

• заливаем ребра соусом и хорошенько смазываем их кисточкой

• разогреваем духовку до 200 градусов, потом включаем при наличии верхний гриль и отправляем туда ребра на 20 минут

• Через 20 минут, достаем наших красавцев, на этом в принципе всё!

• Для подачи, можно полить оставшимся соусом, на гарнир у меня уже не было сил)

Вот и подошла к концу эта эпопея длиной в неделю... около 70 часов в сумме протрудился мой труженик сувид-насос, переработано в вкусную пищу 4,88кг отличной говядины, потрачено на само мясо около 6т.р. на остальные ингредиенты не посчитаю, большинство было в холодильнике. Неделя питания мясом, на самом деле не самое сказочное что с вами может быть, но для меня это новый и классный опыт!

Остальные мои рецепты, можете изучить в серии, всем хороших выходных, милых дам, ещё раз с праздником, мы вас любим!

И снова приветствую всех вас на неделе уничтожения 5кг говядины! Это уже второй рецепт, первый тут.

Сегодня у нас опять не сложное блюдо, но идущее на рекорд в моих испытаниях су-вида... 48 часов, и так, посмотрим что мы получим:

А теперь давайте перейдем к тому что нам нужно:

Оссобуко:

• Оссобуко - 1шт: в моем случае грамм 700, странно да:)? ну а если серьезно, это распил Говяжей\Телячей голяшки, с вкусным костным мозгом, ранее у меня был рецепт в классическом виде при растушевании в соусе, решил вот попробовать такой вариант

• Сливочное масло - 30+20гр: просто сливыч, что то в сувид, что то в сковороду

• Оливковое масло - 30мл: только в сковороду

• Розмарин - пара веточек

• Соль\Перец - на вкус и площадь вашей голяшки для натирания

Карамелизированная морковь - на гарнир:

• Морковь - 3 крупных: у меня вышло 650гр где то, лучше всего молодая и сочная

• Масло оливковое - 50мл

• Масло сливочное - 30гр: забыл на фото, не бейте

• Сахар - 1.5ст.л.

• Кумин(Зира) молотая - 1ч.л.

• Соль - 1ч.л.....

• Вода - несколько ложек, точное количество зависит от сочности морковки, если онам прям молодая, можно вообще не добавлять, хватит её сока

И так, наши ребята на ужин собрались, погнали готовить этот шедевр!

СУ-ВИДИМ:

• Наливаем в сковороду растительное масло, закидываем кусок масла, прогреваем сковороду, как разогрелась, закидываем наш кусок и жарим как стейк по формуле: 1+1+1+1 минута, чередуя стороны, вынимаем кусок на стол

• Натираем наш кусок с обоих сторон солью и перцем

• Достаем вакуумизатор

• Закидываем наш кусок в пакет, с каждой стороны: слайс масла и веточку розмарина

• Жестко вакуумируем!

• Отправляем наши пакетики в сувид и выставляем на нем температуру 80 градусов и 48 часов, да-да: СОРОК ВОСЕМЬ ЧАСОВ.

• Найдите сами пример чем занимаемся эти 48 часов, не забывая иногда проверять остаток воды, если вы как я нищеброд и так и не купили норм посуды, кроме самого сувид насоса

• Через сутки смотрите на эти цифры и боитесь:

Минут за 30 до готовности можно наконец заняться гарниром:

• Нарезаем нашу моркву брусочками, что удобно перемешивать

• Закидываем ее в миску, наливаем туда оливыч и хорошо перемешиваем

• Кидаем в сковороду сливочное масло, разогреваем его и отправляем нашу морковь

• Сразу же закидываем туда: сахар, соль, зиру и хорошенько перемешиваем

• Готовим на огне ниже среднего, периодически помешивая

• Цель довести морковку до готовности и легкой карамелизированной корочке снаружи

• Если мало жидкости для "сиропа", добавляем немного воды

• На этом активная готовка завершена!

• Достаем из сувида готовое мясо, сливаем мясной сок про запас, и выкладываем его на тарелку, рядом располагаем нашу морковь!

BONUS:

Вот такое нежнейшее мясо у нас получилось! очень сочное, вкусное, распадающиеся во рту кусочки, это того стоило!

Всем кто прочитал и оценил рецепт, огромное спасибо! жду вас в ближайшее время на РЕБРЫШКИ, успехов и хорошего окончания недели!!!

Году в 2020 где-то в Москве увидел ресторан, где основной фишкой были блюда, приготовленные по технологии сувид. Слово для меня было не знакомое, полез гуглить что за технология.
Нагуглил что сувид это варка продуктов в вакууме на низких температурах и очень долго (от 3 часов до 14 дней), и что при такой готовке блюда имеют что-то типа насыщенного вкуса и больше полезных элементов, и вообще технология типа крутая.
Денег было не много, посещение ресторана было не по карману, и я где-то в голове, в своем списке целей на жизнь добавил строчку «попробовать что-то сувидное».
И вот прошло 5 лет, а сувид я так и не попробовал. И вот совсем недавно вернулся к этой цели и решил все-таки её выполнить. Для сувида нужен вакуум и постоянная невысокая температура ниже кипения воды(62-85°С). Для вакууматор у меня был, а вот сувидника не было и покупать прибор, которым возможно воспользуешься 2-3 раза в год за 5-8 тысяч виделось не особо рациональным, да и место он будет занимать. Короче покупать ненужный хлам не хочется.
В интернетах вычитал, что можно вместо сувидника использовать большую обычную кастрюлю на газу, и термометр. Термометр у меня был, большая кастрюля тоже. По рецепту закинул в пакет свинину, чеснок, перец, соль, чуть сухих пряных трав завакуумировал и закинул в кастрюлю с водой. Включил минимальный газ, стабилизировал температуру на 67°С и сижу жду.
Жду и продумываю варианты, вот если понравиться как приготовиться, то точно куплю сувидник, а если не понравится, то получается тоже точно куплю ведь надо убедиться, что мне не понравился сам сувид и проблема не кастрюле и термометре. Потом и в ресторан, возможно, схожу если домашний сувид не понравится. Впрочем, это будет потом, а сейчас мне остается ждать еще час до окончания варки и так как уже поздновато, пробовать что получилось буду завтра.
У кого какие мысли и впечатления вообще, стоит покупать сувидник?

Всем прекрасного настроения, ранее под одним из моих из рецептов, а именно: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide набежали свидетели секты автоклавирования, и прочих "вы все умрёте, если не будите варить мясо часами"... я конечно поулыбался, но не мог не решить показать вам следующий рецепт.

ATTENTION: готовка при низких температурах, всегда несет некий риск, пожалуйста изучите правила обработки и хранения продуктов, а так же покупайте ингредиенты, только у хорошо зарекомендовавших себя продавцов.

Получится у нас следующее(у вас уверен будет красивее):

Для начала немного базы: вителло-тоннато, это классическая итальянская закуска, представляющая из себя: нарезанный ростбиф и соус из тунца, он по факту так и переводится: "ростбиф и тунец", т.к. оба эти части можно использовать раздельно друг от друга я разделю и рецепт, ну что же погнали!

Часть 1: вителло(ростбиф)

Итак, для начала нам с вами надо приготовить с вами ростбиф, в данном случае будем пользоваться методом sous-vide, как и чем можно заменить его в домашних условиях, при отсутствии нужной техники, можете узнать в другом моем рецепте: Мини-рецепт свиная шея в sous-vide , давайте дальше, нам потребуется:

Ингредиенты:

• Телячья вырезка - ~600гр: в этот раз у меня был не самый толстый кусок, из которого я вырезал самую серьезную его часть. Мраморность, нам в этом рецепте не важна, но в моем куске присутствовала.

• Розмарин и тимьян - 2-3 веточки каждого: просто травы, просто вкусно пахнут.

• Чеснок - 3-4 зубья: как и во всех рецептах, я беру чуть больше, боитесь ароматов, берите меньше.

• Масло сливочное - 10-20гр: часть на жарку, часть в sous-vide

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Счищаем с мяса все пленки и обрезаем лишний, болтающийся жирок: у меня сегодня была телятина с небольшим уровнем мраморности, потому жир серьезно не срезал, только тот что выступал за габариты основного куска.

• Обтираем кусок салфетками и натираем его солью-перцем: не нужно прям втирать, нам это не потребуется, просто для усиления вкуса.

• Растапливаем сливочное масло, лучше на гриль-сковороде, но не принципиально, доводим до максимума температуру и кидаем наш кусок на нее, по минуте с каждой стороны и можно чуть-чуть запечатать хвостики? торцы? нашего кусочка, после чего убираем мясо в тару, "отдыхать", ему нет смысла, потому что и так отдохнет в пакете, а нам пора доставать вакууматор:

• Достаем наш вакууматор, подготавливаем пакет, удобный для нашего мяска по размеру, немного раздавливаем плоскостью ножа чеснок, зелень в случае необходимости делим пополам, что бы удобно лезла в пакет, кидаем кусок сливочного масла, вакуумируем.

• Достаем нашу су-видницу, в моем случае просто кастрюлю, кидаем туда пакет с мясом, устанавливаем сам sous-vide насос и наполняем водой согласно инструкции от sous-vide, выставляем режим 58 градусов на 2 часа и идем смотреть любимый сериальчик.

• По сигналу шайтан-машины, достаем мясо из емкости, закидываем быстро охлаждаться, идеально кастрюля со льдом, если нет льда просто под ледяной водой, после чего закидываем в холодильник

Вот и всё, сам ростбиф готов, я предпочитаю бросить его в пакете и холодильнике на сутки, так вкуснее

Часть 2: тоннато(соус с тунцом)

И так одну часть блюда мы приготовили, настало время заняться вторым, это майонезно-рыбный соус, который по факту очень сытный и яркий, можно использовать в отрыве от ростбифа, поливать им можно много чего... да и если честно, просто так есть ложкой - кайф.

Но давайте к рецепту соуса что подружит море и поле:

Ингредиенты:

• Тунец в собственном соку - 1 банка(180гр.): тунец, лучше всего кусковой.

• Яйца - 2шт: понадобятся только желтки.

• Масло оливковое - 90 мл: да, его тут нужно половина, почему? На след. строчке.

• Масло подсолнечное - 90мл: да в рецепте можно использовать сразу 180 мл. оливкового масла, но в таком случае соус будет горчить, прпорция 50\50 с подсолнечным, решает эту проблему.

• Анчоусы - 6-7 штук: заменить их в этом рецепте не реально.

• Каперсы - 1 ст.л.: да, да забыл их на фото простите...

• Дижонская горчица - 1 ч.л.: вкусная желательно

• Вучстерский соус - 1 ч.л.: если не знакомы с этим соусом и его нотками, можете заменить соевым.

• Лимонный сок - 1 ч.л.: тоже забыл на фото... можно или выдавить из лимона или использовать пакетированный.

• Соль и свежемолотый перец - по вкусу.

Как готовить:

• Отделить желтки от белков, я просто извлекаю их руками, самое быстрое но требует определенный скил, можете из половинки скорлупы в другую их попереливать.

• Закидываем желтки в тару для блендера, нужна узкая, закидываем аккуратно, в идеале стараемся не повредить, после этого, туда же отправляем горчицу, лимонный сок, соль, перец

• После этого осторожно по стенке заливаем оливковое и подсолнечные масла, да многие рецепты рекомендуют заливать масла постепенно на следующих этапах, я же предпочитаю здесь, главное что бы вливались не быстро и желтки остались снизу.

Опускаем блендер в чашу на самое дно, и стараясь не шевелить им, и ни в коем случае, не поднимать! Начинаем взбивать соус на максимальных оборотах.
Внимание: может занять какое то время и снизу смесь начнет густеть и напоминать майонез, тут самое важное: не шевелим и не отрываем блендер от дна посуды пока майонез не покроет весь венчик блендера, после чего не снижая скорости вы можете приподнять его, поболтать емкость и дать маслу спуститься ниже, через несколько таких итераций, вы получите домашний и очень густой майонез, это то что нам и нужно.

• Закидываем анчоусы и вучстерский соус - рубим!

• Закидываем тунец - рубим! Но оставляем жижу от него

• Закидываем каперсы - рубим!

• Рубим до однородного состояния - текстура должна напоминать сметану средней жирности, если слишком густо, добавляем жижу от тунца, доводим до идеального состояния.

Ну всё, 2 основных элемента блюда готовы, пора объединить их:

• Достаем из холодильника наш вителло(ростбиф) и нарезаем его тонкими кусками, посмотрите какая красота у нас вышла...

• Берем тарелку для сервировки, смазываем ее хорошим таким слоем соуса тоннато

• Выкладываем наш нарезанный ростбиф в один слой

• Заливаем мясо соусом

• Украшаем каперсами(см. первую картинку в посте)

• Наслаждаемся великолепным сочетанием рыбных и мясных продуктов, так успешно подруженных в этом блюде

Всё готово, вы восхитительны!

Остальные мои рецепты:
Ужин итальянского студента - паста с тунцом
Грибной суп с паприкой и домашней ветчиной
Мини-рецепт свиная шея в sous-vide
Лапша из пакета в четверг!!! (минипост)
Мясо с дыркой
Лучшие ребра вечера "выходного дня"
Салат "Фасолевый драйв" или "Копчёный хруст"